Talán mindenki emlékszik gyermekkorából azokra a kellemetlen meglepetésekre, amelyek édességeket „biztosíthatnak”. És a vattacukor tapadhat az arcodhoz, nagy kellemetlenséget okozva.
De miért olyan édesek az édességek? Mi az oka a minőségüknek? És miért például a sós nem mindig ragadós - inkább kivételként?
Mi teszi az édességeket ragacsossá?
Ha szokásos cukordarabot vesz fel, akkor nehéz lesz és szemcsés, de egyáltalán nem ragadós. De ha legalább egy kis vizet csepp rá, a tapadást azonnal észlelni kell. A víz elpusztítja a kocka, és ragacsos és folyékony anyaggá alakul, amely elveszíti tapadását, amikor vízzel hígul. Tehát, ha egy kanál cukrot dob egy bögre vízbe, az feloldódik. És még akkor is, ha belemeríti a kezét ebbe a gyenge cukoroldatba, a tapadást alig lehet észlelni. Hogyan fordulnak elő ilyen folyamatok, és miért jelenik meg a tapadás, hanem megváltozik?
Figyelembe véve egy gyenge cukoroldatot, például a megadott példában egy kanál cukorral és egy csésze vízzel, meg kell jegyezni, hogy itt minden egyes szacharózmolekula vízmolekulák héját képez körülötte. És minél kisebb a szacharózmolekulák százalékos aránya a vízmolekulákhoz, annál sűrűbb lesz a héj, amely megbízhatóan szigetelni fogja a molekulákat. Szabad állapotuk kiküszöböli a ragadós hatást.
De ha magasabb cukorkoncentrációt vesz igénybe - mint például a mézben, akkor itt a molekulák már létrejöhetnek hidrogénkötések. Megfelelő sűrűségben különböznek egymástól. Ha mézet csepegtet a tenyerére és összekapcsolja, akkor azonnal hidrogénkötés alakul ki mindkét kezén lévő anyagok között. És jelentős erőfeszítéseket kell tennie a törés érdekében. Érezni fogja az édességben rejlő nagyon tapadást, amely pontosan a hidrogénkötések következtében alakul ki.
A ragasztás erősítése és gyengítése - miért történik ez?
Amikor az édességeket vízzel hígítják, a kötések fokozatosan gyengülnek, és a szacharózmolekulák „növekednek” a vízmolekulákkal. De a víz hajlamos elpárologni és elpárologni, ebben az esetben az ellenkező folyamat figyelhető meg. Tehát, ha például még egy gyengén koncentrált cukor-oldatot is önti a padlóra, és elfelejti, akkor egy idő után kellemetlen meglepetés várható ragacsos padló formájában. Annak ellenére, hogy a cukoroldat kezdetben nem volt ragadós. A víz egy része elpárolog, lehetőség nyílt hidrogénkötések kialakulására, ezért viszkozitás, ragasztás volt tapasztalható.
Bizonyos állandóságban az édesség rendkívül ragadós - mindenki tudja, hogy ha mézzel megfestelik, a keze nem fog megtörölni. De ha az édességet vízzel meghígítja, akkor könnyen megszabadulhat tőle, ha egyszerűen megszakítja a molekulák közötti kötelékeket.
Hol van a szacharóz, amely tapadást biztosít az édességekhez?
Szinte minden édesség tartalmaz szacharózt. A glükóz és a fruktóz, amelyek szintén édesek, kellemes ízet nyújthatnak. A fruktóz gazdagabb ízű és súlyosan különbözik a szacharóztól ebben a mutatóban, míg a glükóz az emberi testben a leggyorsabban felszívódik, és ezáltal nagyon gyors energia visszanyerést biztosít.
Mindegyiküknek viszkozitása és tapadósága van, ha kis mennyiségű vízzel keverik őket, mert tulajdonságuk közel áll. A ragadós fruktóz példája a bogyós gyümölcs- vagy gyümölcsszirup, és folyékony glükóz megvásárolható egy gyógyszertárban annak tulajdonságainak tanulmányozására.
Ezeknek az anyagoknak a természetében meglehetősen általánosak, és nemcsak a cukorszirup, hanem a méz, a gyümölcslé és más édes anyagok is szolgálhatnak példaként.
Így az édesség ragacsosá válik a hidrogénkötések következtében, amelyek akkor fordulnak elő, ha víz bekerül bennük. Az erősen hígított édességek elveszítik tapadási képességüket, amikor megszáradnak, csak keményekké válnak, és egyáltalán nem tapadnak ragacsossá. Egy bizonyos mennyiségű víz jelenléte hozza létre a helyzetet, amikor viszkozitásuk növekszik, hidrogénkötések alakulnak ki, és olyan minőségű, mint a ragasztás.