A vekni rejtett kenyér a francia pékek találmánya. Kezdetben csak gazdag embereknek sült kenyérre és Párizs legjobb éttermeire alkalmazták őket.
Miért van kenyér darabolással és anélkül?
A bemetszés megléte vagy hiánya meghatározza a sütéshez alkalmazandó alakra vonatkozó követelményeket. Például a fehér „tégla” vagy a Borodino kenyér bármilyen helyzetben sima felületű lesz. A kerek „nagyvárosi” vagy „magas kalóriatartalmú” tekercsek is simaak, és a repedések hibának tekinthetők. A sima felületet és a könnyek hiányát a munkadarab teljes ellenõrzésének köszönhetõen lehet elérni: bejutva a kemencébe az utolsó robbantás történik, de a megjelenés megváltoztatásához nem elég.
Miért vágott a kenyér?
Amikor a munkadarabot egy kicsit korábban a sütőbe helyezik, mély repedések jelennek meg rajta, és a kéreg néha teljesen vagy részlegesen „aláássa”. Ennek elkerülése érdekében vágásokat végeznek a felületen, csökkentve a feszültséget. Valójában a bemetszések előre meghatározott könnyek, amelyek lehetővé teszik a tészta méretének megfelelő növekedését a sütés során.
Nem mindenféle pamutterméket darabolnak. Zsinórra, sodrott tekercsre és tányérra kenyérre nincs szükségük: a szén-dioxid megtalálja a kiutat a tészta metszéspontjában vagy szövésében.
Bár a bemetszéseknek gyakorlati célja van, gyakran használják kenyér díszítésére.Bizonyos helyzetekben „védjegyként” fognak viselkedni.
Sütéskor, például egy szeletelt kenyér, egy városi zsemle, több, meghatározott alakú darabolást készítenek. A bemetszéseket azonban gyakran önkényesen, a pék kérésére hajtják végre.
Csak a munkadarab felületét vágjuk be. A mélység 5-10 mm között változhat (speciális kés van használatban). A vágások gyorsak és egyértelműek. A kenyérkést 45 fokos szögben tartják.
Érdekes tény: Van egy vélemény, hogy a fennmaradó szén-dioxid szükségszerűen megtöri a kenyér héját. A gáz azonban a finom pórusokon keresztül függetlenül távozik. Például a „tégla” kenyeret szünetek nélkül nyerik. A kenyérkéregben repedések jelennek meg túl magas hőmérsékleten, vagy ha a sütőben nincs gőz.
Mikor kell vágni a kenyeret?
Bizonyos típusú gyapottermékek, különösen a rozs esetében a tészta felületét vagy nem mélyen vágják le, vagy több helyen átszúrják egy fa nyárssal. Ugyanígy lehet fellépni olyan helyzetben is, amikor a tészta eléri a teljes ellenállást. Amikor az ilyen takarókat mélyen bemetszik, szépen elosztják őket a kemencében.
Általában a tésztát darabolják, mielőtt a kemencébe töltik. De ha a kenyérben magas liszttartalom jelentéktelen gluténkoncentrációval rendelkezik, akkor a próbatest végén lévő munkadarab rendkívül törékeny lesz, és a legkisebb érintés miatt elveszíti a térfogatát és leüleped.
Ezért ajánlott az ilyen sütött termékek bemetszése az öntés befejezése után azonnal.Sűrű tésztából, például többszemű kenyérből készített kenyér formázás után is lehetséges. Ebben az esetben a sütés végén kifejezetten megjelennek.
A kenyérkéreg vágásai lehetővé teszik a termék díszítését, és elősegítik a pár kiszabadítását, az alak ellenőrzését. Közvetlenül a helyén, amikor a műveleteket helyesen hajtják végre, a kenyér kinyílik anélkül, hogy az oldalakat megtörné.