A vaj egy egészséges, természetes termék, amely kiegészítő energiaforrásként szolgál az emberi test számára. Egyesek a sárga vagy krémes árnyalatot minőségi mutatónak tekintik, mások gyanúval: honnan származott a sárgaság a fehér alapanyagokból készült termékben? A kérdés megválaszolásához kitalálnia kell, hogy milyen termék és hogyan készül.
Miből készül a vaj?
Vaj előállítása a kiválasztott tejszín kráncolásával (elválasztásával) történik. Az alapanyagok tehén vagy más nagy, kicsi szarvasmarha tejéből származnak. A tejzsír szintje 50 - 82,5% között mozog. A ghee-ben ez az arány 99% -ra növekszik. A termékminőségi kritériumokat szabályozó fő szabályozási dokumentum a GOST 32261-2013. Összetételében a növényi olajok azt jelzik, hogy ez elterjedés.
Érdekes tény: az orosz normák és előírások szerint a vajat erjesztett vagy tejszínhabból készülnek, amelyek eltérő zsírtartalmúak. Ennek megfelelően olyan táplálkozási tulajdonságokkal rendelkező, de érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező fajtákat kapnak.
Mi adja az olaj színét?
A kiváló minőségű vaj finom krémárnyalatú. Ezt a színt a benne található karotinoidok adják - narancssárga pigmentek, amelyek lenyelésekor A-vitaminvá alakulnak.
Becsült karotintartalom 100 g termékre:
- teljes tejben 7,0 mikron;
- vajban 193 mikron.
A tejben a karotintartalmú anyag cseppek formájában 3-4 mikron átmérőjű, a legvékonyabb fehérje-lecitin héjba zárva. A folyadék megjelenése fehéresnek tűnik, mivel a fény szóródik a cseppek felületén. Ugyanez a hatás figyelhető meg egy csirketojás sárgájának vizes közegben történő kimosásával.
Érdekes tény: A vaj előállításának lépéseit kőtablettákra faragták, amelyeket a korábbi Mesopotámia régészei találtak. Kr. E. 2500-ból származnak. Az olajat az ötödik században az ír kereskedelem nyilvántartásai tartalmazzák. A norvég utazók terméklistájában a hordóban lévő vajat a 8. században említik. Olaszországban és Oroszországban ezt a terméket az élelmiszerekben a 13. század körül kezdték használni.
A vajban a zsír és ennek megfelelõen a karotintartalmú emulzió aránya magasabb, mint a tejben. A karotincseppek összeolvadnak, és sárga-narancssárga pigment jelenik meg a termékben. A Ghee, amely tiszta tejzsír, élénk sárga színű.
Választhatom az olajat szín szerint?
A magas karotintartalmú tejből a vaj élénkebb színű. Logikus, hogy a nyári takarmányú tehén több karotint tartalmazó takarmányt fog kapni. Az intenzív sárgaság színezhet az ételeket. Ezt megengedik a minőségi szabályozási dokumentumok.
A telített sárgás szín a következő termékminőségeket jelzi:
- magas karotintartalom;
- magas zsírtartalom;
- élelmiszer-színező adalékok.
Ezért az olaj kiválasztása, a színekre összpontosítva, nem éri meg.
Érdekes tény: Kísérletileg könnyen meghatározható az olaj minősége. Helyezzen egy kis darabot egy órára a fagyasztóba. Finoman vágja el a kést valódi olajjal. Nem működik, összeomlik. A fagyasztott kenyér szabadon levágható lemezekre.
A vaj sárga színű, a narancs-sárga koncentrált karotin-pigmenttartalma miatt. A tejben egyedi ritka cseppek formájában, fehér héjában található, és nem látható. A tejszínből churnálással vagy elválasztással elkülönített olajos frakcióban a karotint tartalmazó pigmentek összeolvadnak, és sárga színűvé teszik a terméket.