A fokhagyma tartósításakor, valamint a főzés más módszereinél, néha kékké válik. Miért történik ez, és lehet-e megakadályozni egy ilyen jelenséget? Van-e olyan recept a pácolt fokhagyma elkészítéséhez és kulináris feldolgozásához, amely kizárja a riasztó, nagyon íztelen étvágy megjelenését?
A biokémikusok már régóta kutatják ezeket a kérdéseket, készek megosztani eredményeiket és tanácsot adni, amelyek segítenek minden kulináris szakértőnek.
Előfordulási előzmények
A 20. század 50-ig, a kék fokhagyma forgácsolásával kapcsolatban nem voltak különleges kérdések - valószínűleg azért, mert minden háziasszonynak volt saját trükköje a főzéshez. De az 1950-es években Amerikában elindították a fokhagyma ipari konzerválását, és megkezdődtek a problémák. A nagy termékskálát a kékítés miatt elutasították, ennek következtében az ipar súlyos veszteségeket szenvedett. Abban az időben fokhagymát kezdtek betakarítani burgonyapürében, amelyet később megőriztek. A szegfűszeg összetörött, a kapott pasztát sóval és ecettel keverték össze, majd egy edénybe tekercselték. A helyzet kutatást igényelt, amelyben a biokémikusok részt vettek.
A kék fokhagyma okai
Ennek eredményeként számos kísérletet végeztünk, amelyek lehetővé tették a bekövetkező színváltozások okának tisztázását. Mint kiderült, amikor ecettel történő konzervkészítés során a fokhagyma számos enzimet és illóolajat dob ki - ennek oka a sejtszerkezet megsemmisülése.Az egyik enzim, az alináz, amelyet a fokhagymában bőven találunk, biztosítja az allin bomlását, ezért az illóolajok szulfidokká és szulfátokká alakulnak el.
Ezután megtörténik az ammónia, tiol, pirótsav képződésének kémiai folyamata, ahonnan kellemetlen szag keletkezik, elsősorban az ammónia miatt. Megjelennek olyan pigmentek, amelyek ugyanazt a kék-zöld árnyalatot biztosítják a terméknek.
Érdekes tény: néha előfordul kékítés, néha nem. Végül is, a színváltozás képessége nem csak a készítménytől függ, hanem magát a fokhagymától is - érettségétől, termesztési és tárolási körülményeitől. Szükséges, hogy tartalmazza a fent említett kémiai reakció áthaladásához szükséges elemeket. A termék hőkezelésének feltételei szintén jelentős szerepet játszanak.
Hogyan kerüljük el a fokhagyma kétszínű képét a pácokban és készítményekben?
Így érthető, hogy a fokhagymára egy speciális kellemetlen szín megjelenése enyhén savas környezetben, ahol aminosavak vannak jelen, lehetséges. A zöldítés kizárása érdekében minimálisra kell csökkenteni az allin hatását. Először érdemes kellő figyelmet fordítani arra a helyre, ahol a fokhagyma nő - az, amely nagyobb északi szélességi fokon nő, kevésbé hajlamos a konzerv-körülmények között történő zöldzöldre. A déli zöldségek mindig gazdagabbak az allil-szulfidokban. Vagyis az Oroszországban termesztett közönséges fokhagyma jobb, mint a török vagy a kínai.
Ezenkívül nem használhatja a már megsárgult, régi fokhagyma betakarítását.Sok háziasszony ezt a hibát követi el, hagyva egy friss friss zöldséget saláták és egyéb ételek elkészítéséhez, és a régi konzervként. Több allin van a régi fokhagymában; szinte mindenképpen zöld lesz. Ezenkívül a nem kívánt pigment kockázatának csökkentése érdekében a terméket megfelelően kell tárolni. Az alacsony hőmérséklet okozza aktív termelését, mivel a fokhagymát szobahőmérsékleten tárolják. A fokhagymás konzerveket és készítményeket ellenkezőleg, alacsony hőmérsékleten kell tárolni.
A fokhagyma zöldítésének kockázatának minimalizálása érdekében a konzervfolyamat során érdemes a hideg módszereket részesíteni előnyben. Ha a forrásban lévő víz és a gőz hatása elkerülhetetlen, meg kell próbálnia a szegfűszegét a lehető legpontosabban megtisztítani, hogy ne maradjon egyetlen károsodás. Az egész szegfűszeg kevésbé érzékeny a nem kívánt folyamatra, mint a sérült. Ha csak fokhagymát tartósítanak konzervben, más zöldség nélkül, akkor értelmes egyáltalán nem hámozni, csak a fejek mosására korlátozódik. Érdemes még a meghámozott fokhagymát 3 órán át hideg vízben áztatni, mielőtt konzervként elküldenék. Ez megmenti a elszíneződéstől.
Így a fokhagyma kékké válik a pácolás során bekövetkező kémiai reakciók következtében, amelyeket nemcsak enyhén savas környezet, hanem a megemelt hőmérséklet is stimulálhat. Időnként a szegfűszeg kékké válik, és néha ez nem történik meg - sok múlik ezen zöldség termesztésének és tárolásának körülményeitől. Ugyanakkor még a kék fokhagymát is lehet enni - az egészségi szempontból biztonságos, és a kékké válás csak a munkadarab megjelenését rontja, a minőségét pedig nem. Az alliin biztonságos anyag, amely általában nem okoz egészségügyi problémákat, különösen az emésztést.