Bizonyára mindenki ismeri a helyzetet, amikor esés következtében az almán, a banánon és más gyümölcsön gyorsan megjelennek sötét foltok. Mi okozza a színváltozást, és ez a jelenség elrontja-e a gyümölcsök romlását?

Hogyan sötétednek a gyümölcsök?

Megértheti ezt a problémát egy alma példáján keresztül. Nem titok, hogy elegendő az almát vágni, a szabadban hagyni, és szó szerint néhány órán belül sötét foltok jelennek meg a vágáson. Fokozatosan telítettebbé válnak, amíg a gyümölcs teljesen barna lesz.

Érdekes tény: Általános vélemény, hogy az alma nagy mennyiségű vasat tartalmaz. Fogyasztása azonban nem segít megbirkózni az anyag hiányosságával a szervezetben, mivel 100 g alma csak 1-2 mg vasat jelent. Ugyanakkor ennek az összegnek csak 1-5% -a szívódik fel.

Az alma elsötétülése általában a vas jelenlétével jár, de ez sem igaz. A helyzet az, hogy az alma (mint más gyümölcsök) antioxidánsokat tartalmaz - ezek olyan anyagok, amelyek biztosítják a test természetes védelmét a sejtkárosodás ellen. Az antioxidánsok csoportja magában foglalja a polifenoloknak nevezett anyagkategóriát is. Ezek felszabadításához további „reagenssel” van szükség, amelyet szintén az alma tartalmaz polifenol-oxidáz enzimként. Az oxidatív folyamatok eredményeként új komponensek - kinonok.

Az összes leírt kémiai eljárás bonyolultnak tűnhet, de valójában ezeket gyorsan kitalálhatja. Ezekben az összetevőkben a gyümölcsök, különösen az alma elsötétülésének titka pontosan rejlik.Egy gyümölcs darabolásakor egy darabot megharapnak tőle, vagy egyszerűen egy másik fogakkal esik egy fáról, ez megsérti a héj héja integritását. Minden ilyen expozíció mechanikus vagy fizikai. Ilyen módon az oxigén belép a gyümölcs pépjébe. Csak a részvételével lehetséges a polifenol enzimekkel történő reakciója és a kinon megjelenése. A kinon viszont oxidálószer. Levegővel és más reagensekkel érintkezve színtelen színűvé válik sötétbarna anyaggá. Hasonló helyzet fordul elő a banán, az őszibarack, a burgonya, a gomba és más gyümölcsök esetében.

Milyen előnyei vannak a sötétebb gyümölcsöknek?

A gyümölcsök ilyen reakciója természetesen nem véletlen. Az ilyen ravasz kémiai folyamatok segítségével a gyümölcsök valamilyen "pajzsot" hoznak létre, elsősorban a kártevők ellen. Érdemes figyelni arra a tényre, hogy a héj integritásának megsértése után kezdődik a polifenolok oxidációja. Tehát például egy alma megvédi magát a heréltől, amely a héjától rágódik.

A káros mikroorganizmusok, gombák legveszélyesebb anyagai pontosan a kinonok, amelyek úgy hatnak rájuk, mint méreg. Barna foltok a magzat sérült felületén azt jelzik, hogy megkezdődtek a regenerációs folyamatok. Ebben az időben a kisebb sérülések gyógyulnak, és a gyümölcs húsát egy olyan film borítja, amely megakadályozza a mikroorganizmusok mély behatolását.

Érdekes tény: ha öntsön vizet egy vágott almára vagy öntsen rá citromlevet, akkor később sokkal sötétebb lesz.A víz megakadályozza a cellulóz érintkezését az oxigénnel, így a reakció kevésbé aktív. A citromlé savassága lelassítja a polifenol-oxidáz hatását, amely szintén gátolja a polifenol felszabadulását.

Az oxidációs termékek a korábban étvágygerjesztő gyümölcsből alkalmatlanná válnak. A kártevők esetében íztelenné válik, és zavarhatja az emésztési problémákat is. Ez a jelenség az éretlen datolyaszilva emberi fogyasztására emlékeztet. Magas tannintartalmú tanninokat tartalmaz (egyfajta polifenol). Ennek eredményeként a fehérje koagulál a száj és a nyelv nyálkahártyájának felületén, és megjelenik a megfelelő „viszkozitás”, zsibbadás érzés.

Az Apple fajták polifenol-tartalma különbözik egymástól. Annak a ténynek köszönhetően, hogy az almák sötétedése kevésbé vonzóvá és étvágygerjesztővé teszi, a tenyésztők hosszú ideig dolgoztak ezen hátrányok kiküszöbölése érdekében. Sokféle almát sikerült kifejleszteni, amelyek károsodás esetén nem elsötétülnek. Ehhez blokkolni kellett a gént, amelynek következtében polifenol-oxidózis alakult ki a gyümölcsökben.

A legtöbb gyümölcs elsötétül fizikai vagy mechanikai stressz hatására. Ennek oka egy több reagenst tartalmazó kémiai reakció. A gyümölcs polifenolokat (hasznos antioxidánsokat) tartalmaz. Polifenol-oxidózis szükséges a felszabadulásukhoz. A reakció csak oxigénnel való érintkezéskor következik be, amelyhez a magzati membrán károsodása miatt férhet hozzá.Ennek eredményeként a kinonok oxidálódnak, amelyek okozzák a gyümölcs sötét színét.