Nehéz elképzelni az egészséges táplálkozást halak nélkül - könnyen emészthető fehérjék és zsírsavak forrása. Honnan származik ez a felejthetetlen “aroma”, és miért tart fenn ilyen megrázkódhatatlan tartósságot?
Milyen a halak illata?
Bárki, aki valaha is saját kezével halászott, tudja, hogy egy friss fogás a tengertől, algaktól vagy iszapoktól és zöld levelektől szagol (ha a folyók és tavak pikkelyes lakóiról van szó). Kellemetlen illat jelenik meg az autolízis szakaszában - a szövetek részét képező trimetil-amin-oxid (TMAO) enzimes hasítása. Ennek a szerves vegyületnek a mennyisége a tengeri halak húsában 90–1080 mg, édesvízi - 3–95 mg%.
A TMAO az ozmolit - egy anyag, amely folyadékot tart magában - szerepét. A trimetil-amin-oxidnak köszönhetően az édesvíz, amely a test normál működésének fenntartásához szükséges, nem hagyja a sejteket a sós tengeri környezetben. Ezenkívül a TMAO hozzájárul a sejtek normál működéséhez nagy mélységben nagy nyomás alatt.
Maga a trimetil-amin-oxid szinte semmi illatú. A trimetil-amin, amely a halászat eredményeként bekövetkező testváltozások eredményeként alakul ki, és ennek eredményeként a TMAO lebomlása, felelős a jellegzetes halszagért. Ez a „illatos” illékony anyag elképesztő tartósságot mutat, gyorsan és tartósan felszívódik a fába, a szövetbe vagy a bőrbe.
Érdekes tény: A trimetil-amin lényegében bomlástermék.Ezért az emberek és az állatok szagérzéke úgy alakult ki, hogy ezt a szagot visszataszítónak érzékeli.
Melyik halnak nincs szaga?
Május közepén az északi főváros lakói nagy ünnepet ünnepelnek - az illatfesztivált. Amikor a Neva folyóból kifogott hosszúkás ezüst halat a piacokon kezdik el értékesíteni, illat terjed ... friss uborka az egész városban. Ez az illat jellemzi az illatcsalád képviselőjét. Kellemes aromája 2-3 napig tart.
Az ihtiológusok ezt a jelenséget azzal magyarázzák, hogy az uborka illóolajjában található 2,6-nonadienal, egy aldehid jelen van-e a halat borító nyálkahártyában. És a Néva friss, hideg vizei, amelyek a Balti-tenger sójától az illattestét mosják, felelősek a szaglás intenzitásáért.
Mellesleg, a friss uborka illata nemcsak Szentpétervár gasztronómiai nevezetességeiben rejlik, hanem a sóshalban, a kapelánban, a köpenyben és a szalmában is. Az uborka-aldehid azonban sokkal gyorsabban erodálódik a nyálkahártyájukból.
Hogyan lehet megszabadulni a halak illatától?
Jó hír: kellemetlen szag jelenik meg sokkal azelőtt, hogy a halhús teljesen alkalmatlanná válik emberi fogyasztásra. És ahhoz, hogy megszabaduljon a bosszantó "illattól", ne feledje, hogy az aminokat, amelyekhez a trimetil-amin tartozik, sikeresen semlegesítik a savak.
Főzés előtt a halakat alaposan le kell mosni folyó hideg víz alatt. Ezután egy órán át tegyük savanyított vízbe ecettel vagy citromlével, hozzáadva borsot és apróra vágott babérlevelet. Sós az edény közvetlenül a sütés vagy sütés előtt.
A hal illata hagyja az edényeket és a konyhai eszközöket, ha mosás előtt megtisztítja őket száraz mustárral, nedves szódabikarbónával vagy egy citrom levével. Ecetsav megoldja a kézbőrön maradó szagokat. A semlegesítő szerepet a hideg vízhez hozzáadott narancs illóolaj játszik.
A halak erős és éles „borostyánbarccsal” tartoznak a trimetil-amin-oxidhoz - egy vegyülethez, amely szükséges a sejtek ozmotikus nyomásának szabályozásához. Ez a szerves anyag önmagában szagtalan - a halak halála után jelentkezik, amikor az enzimek és baktériumok hatására a trimetil-amin-oxid trimetil-aminra bomlik, amely elviselhetetlen rothadás „illatot” bocsát ki. Ellenállását az illatos aminok szokásos tulajdonsága magyarázza, hogy könnyen átitatják a bőrt, a fát és a szöveteket.
