A főtt burgonyát széles körben használják a salátákban, a burgonyapürét és más ételeket százból készítenek belőle. Miért történik ez?
Mi határozza meg a gumók állapotát forrás után, ha forrásban lévő vízben voltak ugyanabban az időben, ugyanazon a hőmérsékleten? A burgonya törékenységében "a bűnös" elsősorban a keményítő, amelyet annak összetétele tartalmaz.
Keményítő, tartalma burgonyában
A burgonya átlagos keményítőtartalma 15 százalék, de ez az arány valójában meglehetősen átlagolt. Manapság ennek a gyökérnövénynek sok fajtáját termesztik, a teljes fajta között vannak olyan lehetőségek, amelyek különböző keményítőtartalom-mutatókkal rendelkeznek. Ha nem elég - a burgonyát nem forraljuk fel. Ez elsősorban a bármilyen fajtájú fiatal gumókra vonatkozik, amelyeknek még nem volt idejük a tápanyagok tárolására a téli időszakra. Ideálisak főzéshez, ha nem akarja foglalkozni a termék kiömlésével. A kis méret, nagy sűrűség még forrás után is ideális megoldást kínál például salátákhoz.
A magas keményítőtartalom ellentétes hatást vált ki. Az ezen anyagban gazdag fajták egyikéhez tartozó, jól érett gyökérzet repedésekre melegszik. A zöldségek főzés közben széteshetnek, még külső behatások nélkül is. Vannak olyan helyzetek, amikor szó szerint feloldódik.Egyes háziasszonyok úgy vélik, hogy ilyen esetekben nem megfelelően termesztett növényekről van szó, amelyeket szó szerint peszticidekkel elárasztottak, de ezek az állítások nem igazak. Minél gyorsabban, minél több burgonya forr, annál több keményítő tartalmaz - ez az egyetlen helyes válasz erre a kérdésre.
Hogyan válasszuk ki a megfelelő burgonyát?
A gumók főzés közbeni viselkedésének előrejelzése érdekében kellő figyelmet kell fordítani a termékválasztás kérdésére. A keményítő gyökérnövényei előre megtalálhatók, különös tekintettel a fajtára és az egyéb mutatókra. Elegendő megkérdezni az eladót erről. Ha ez nem lehetséges, akkor megkülönböztetheti a burgonyafajtákat önmagában keményítőképességük alapján - vannak olyan jelek, amelyek lehetővé teszik ezt első pillantásra.
Ha például burgonyapürét kell vásárolnia, akkor ésszerű az átlagos keményítőtartalmú fajták keresése. Ha a gyökérzet héja merev és sűrű, a hús sárgás, lágy, törékeny húsra forrhat, ezért sütésre kell választani. Főzéshez és salátákhoz azonban ezeket a lehetőségeket nem szabad választani. Egyébként az átlagos 15-25 százalékos mutató univerzális, ilyen burgonya szinte minden esetre alkalmas.
A magas keményítőtartalmú gumók, amelyek enyhe burgonyapürét eredményeznek, alkalmasak a mély zsírok sütésére. Főzés közben azonban a gyökérnövény nem fogja megtartani alakját; jobb, ha megtagadja az ilyen vállalkozást. A vékony bőrű és fehéres húsú gumók kisebb mennyiségű keményítővel rendelkeznek, héjban és hámozott formában egyaránt elkészíthetők.
A burgonya repedésének egyéb okai a főzés során
A zöldség keményíthetőségén kívül más tényezők is okozhatják annak repedését főzés közben, akár a teljes emésztést is pimaszos állapotba. Túlzottan magas hőmérsékletek, túlzott főzési idő, mechanikus beavatkozás - intenzív keverés - mindez ahhoz vezethet, hogy a gumók megrepednek, elkezdenek bomlani. Ha különféle méretű burgonyát tesz egy serpenyőbe, akkor a legkisebb gyorsabban főz, mint a nagy, kezd forrni, fokozatosan burgonyapürévé alakulva. Ezért szükséges azonos méretű vagy nagyobb részekre vágott gyökérnövényeket főzni.
Így annak a fő oka, hogy a burgonya összeomlik a főzés során, az, hogy ebben a termékben nagy mennyiségű keményítő van jelen. Ugyanakkor nem minden burgonya azonos, ha hasonló hatás elkerülésére van szükség, akkor elegendő az alacsony keményítőtartalmú fajták kiválasztása. Manapság sokféle burgonyafajta létezik, ha szükséges, mindig lehetősége van választani az adott ételhez megfelelő lehetőséget.