A főtt sűrített tej évtizedek óta sok ember kedvenc étele. Valós esemény volt egy evőkanál ebből az édességből való beszerzése gyermekkorban, de csak az életkor kérdésével felmerül a kérdés: miért válik a sűrített tej barnavá főzés közben?

A sűrített tej találmánya

1851-ben Gail Borden feltaláló Londonba ment, hogy bemutassa új találmányát - húskrémet egy élelmiszer-vásáron. Ez az élelmiszer azonban nem talált lelkesedést a közvélemény körében, és az alkotó hazament az Egyesült Államokba. Egy hosszú út során szemtanúja volt az elrontott tej tömegmérgezésének. Abban az időben nem tudták, hogyan kell ezt a terméket hosszú ideig tárolni, és Borden elkezdett módszereket keresni az eltarthatóság növelésére.

1856-ban szabadalmazta a tejkondenzációs technológiát. A lakosság annyira tetszett a termékről, hogy két évvel később megnyílt az első gyártóüzem.

Érdekes tény: Borden megpróbálta sűríteni más termékeket, mielőtt feltalálta a sűrített tejet. Közöttük volt a hús, a tea és a kenyér.

A sűrített tejet széles körben használták az Egyesült Államok polgárháborúja során (1861-1865). Az északiak körében ez a termék a legnépszerűbbek közé tartozott, és a telítettségnek köszönhetően lehetővé tette az egyéb rendelkezések tartalékának megtakarítását.

Az évtizedek után az emberek megtanultak, hogyan kell főzni a sűrített tejet. Kiderült, hogy az elkészítés során a tej nemcsak megváltoztatja a színét, hanem kellemesebb ízt is szerez.

Miért válik a főtt sűrített tej barnavá?

A sűrített tej laktóz és szacharóz miatt édes. Az első már jelen van a tejben, és az utolsó komponenst kifejezetten hozzáadják az íz fokozásához. Amikor a sűrített tej főzni kezd, magas hőmérsékletek hatására megkezdődik a tejfehérjék hidrolízise. Emiatt aminosavak képződnek, a Maillard reakció kiváltódik.

Ennek eredményeként a folyamat során az anyag szerkezete átrendeződik, új szerves vegyületek jelennek meg. Ezek egyike a melanoidin, egy sűrű barna polimer. Neki köszönhetően a főtt sűrített tej sűrűbbé válik és elsötétül.

Hasonló reakció figyelhető meg a sült tej elkészítésekor is. Csak a szacharóz hiányában melanoidin nem képződik ilyen nagy mennyiségben. Ezért a kapott folyadék csak barnás árnyalatú.

A sűrített tej főzés közben elsötétül a melanoidin, egy barna polimer miatt. Emiatt megváltozik az anyag színe és sűrűsége.